千年鄉愁，是一碗香噴噴的天水馓飯！（天之水網組圖）

大西北甘肅省天水歷史悠久，物產豐富。在數千年的歷史長河中，這里的人民辛勤勞動，形成了獨具特色的飲食文化。豐富的飲食習俗中蘊含著民俗文化的精華，具有較高的文化價值。

天水馓飯就是當地人民中最常吃也最普通的一種飯。它不僅用料極為簡單，有玉米面或雜面即可，同時制作也十分方便。鍋里的水開了，一手將玉米面均勻灑向鍋中，一手順勢攪動，自覺稀稠合適，再用木勺用力攪拌數十圈后，蓋上鍋蓋慢火燒三五分鐘即可食用。盡管用料和制作如此平常和簡單，但火候、原料以及做飯的技巧各具千秋，一百戶的馓飯就有一百種口味，高手做出的馓飯，吃起來依然可口。

就飯的佐菜，不僅說明家道的富裕和貧困，也展示家庭主婦的見識和烹飪的水平。富裕人家做馓飯時，酸菜除油熗外，還有炒菜、豆豉醬菜和油潑辣椒。其中酸菜和豆豉的水平往往有天壤之別。好的酸菜用不多的清油加上蔥絲、蒜片一熗，老遠就能聞見一股特殊的香味，吃起來也很醇脆。豆豉是大豆經篩選、浸泡蒸煮、發酵后再酌加食鹽，辣椒和一些調味品而成的食品，如果再加肉丁、蘿卜丁焙炒，就馓飯吃起來醇厚、味長。這需要一定的功夫和技巧，在農村僅有少數心靈手巧的家庭主婦才能做好。

上世紀六七十年代，天水農民在冬季大都喜歡做馓飯。飯熟后，男人們端一砂鍋或瓷盆，背靠低矮的土墻，蹲著慢條斯理的吃著馓飯，顯得十分愜意，十分從容和盡心，有一種自足自得的神態，不經歷長期饑餓的人是無法體味其中的滋味。

如今，許多從鄉下移居到城市里的人吃慣了山珍海味、油膩葷腥，有時候倒挺想吃幾口正宗的攪團或者馓飯，圖得就是個稀欠，改改口味。

馓飯銘 

撰文/廣陵散

天寒地凍，大雪飛窗。空山鳥靜，玉樹瓊枝。 新面苞谷，老屋土灶。鐵鍋下柴火，開水上均潵。長棍轉圓圈，鐵勺鼓勁攪。廊沿蹲著吃，下食菜…… 洋芋絲切細，紅蘿卜涼拌。酸菜熱熗鍋，虎皮油辣椒。 親戚曰：“真格的香”

馓 飯

一朝出鍋暖自流，半生猶記在炕頭。

誰人解得真滋味，此物入口化鄉愁。

   作者李曉東，男，1974年7月生，漢族，山西長治人，文學博士。2014年10月任《小說選刊》雜志社副主編，2016年3月掛職天水市委常委、副市長。2017年2月13日，李曉東在天水創作了散文《馓飯》，引發網友熱議和好評。網友庶民留言說：在“天水馓飯”與“山西馓面撮”的對比中，讓人品出了“同祖同源”的中華情懷。 

馓 飯

李曉東

天水和我老家山西長治，雖相距千余里，不少風俗習慣和飲食卻相同相近。最典型的，一是漿水酸菜，二是馓飯。不過，這兩樣在我老家只是農家小食，現在仿佛農家也吃得少了。在天水，卻是上至高檔飯店，中至街巷小店，遠至鄉野農舍，甚至布滿小資情調風格的時尚餐廳，都可見到它們的身影。周立波挖苦趙本山，說喝咖啡的和吃大蒜的坐不到一塊，大有勢不兩立之勢，天水的漿水馓飯卻普世得多。

到天水工作以來，我越來越感覺到，天水是中國文化傳承最正宗，保留最完整的地方，被命名為“華夏文明傳承創新區”名至實歸。至圣先師、大成至圣文宣王孔子的偶像是周公，“郁郁乎文哉，吾從周”，周公的偶像是堯舜，堯舜的偶像是伏羲，“百王之主，萬帝之先”。春節的“年味”似乎真的越來越淡了，但在天水不然。天水過年，有三個高潮，除夕到大年初三，將先人靈位請回家，每頓飯供之，初三下午送到墳上，漫山遍野鞭炮齊鳴。第二個熱點在初九，玉皇大帝生日，到被譽為“隴東南第一名觀”的玉泉觀燒頭香。正月初九，稱作“上九”，七月初九，為“中九”，九月初九，重九。正月十六，伏羲誕辰，大家都到伏羲廟朝拜人文始祖。伏羲一畫開天，肇啟中華文明，仰觀天文，俯察地理，在天水卦臺山分陰陽、創八卦。羲皇故里的天水人民，不僅在每年6月22號夏至日盛大公祭，平時也念念于心。正如這三大年俗，都與外來文化，包括已本土化很久的佛教無關，完全是土生土長的華夏文明傳承。

   也許，正是這種堅定的信念情感，才讓天水人從精神食糧到物質食糧，都如此民間化。習近平總書記要大家“看得見山，望得見水，記得住鄉愁”，在天水，都實現了。兩山夾一川，北山屬于黃土高原，南山是秦嶺余脈，站在街頭，北望是北方，南望見南方。藉河從城中流過，不寬，水緩，有橋若干，車也過，人也過，歲月也過“逝者如斯夫，不舍晝夜”。而鄉愁，就是濃濃的民俗，甜甜的馓飯。 我愛人女兒來天水過年，到的第二天，我就帶她們去一家餐廳吃馓飯。女兒一口不吃，老婆大呼過癮。蓋因這正是我們記憶最深處的鄉愁，甚至自己都忘記了。

   在我家鄉，馓飯叫“馓面撮”，我覺得比“馓飯”更生動、準確。“撮”，不是“一小撮”的意思，也非指把垃圾撮起來，而是把稀的東西熬稠。如“撮漿糊”、“撮悶飯”。“馓面撮”，非常形象地把做馓飯的過程表達了出來。小時候，常常是晚飯，問媽媽“吃啥？”“馓面撮”。天水現在見的馓飯，是用細的玉米面粉做的，我記憶中的馓面撮，原料是較粗的玉米糝子——細玉米面舍不得做馓面撮，要握“疙瘩”。不是杭州面疙瘩，是用玉米面粉捏成十厘米長、三四厘米寬，半厘米厚的片片，下鍋煮熟，是早飯的主食。玉米糝子粘性不足，不能做疙瘩，便熬了馓面撮。

   當時家里燒灶火，灶大，鍋也大。我家用的，是一口香爐型的鐵鍋，時間長了，里外全黑色。爸爸在礦上工作，家里就媽媽和我們兄妹，飯量小，大約一人一碗。掀開黑的鍋蓋，小半鍋水已經沸騰，熱氣直升到臉上。我們趴在炕頭，看媽媽拿了一碗玉米糝，抖著碗，向這跳躍的熱波浪里馓去。一邊馓，一邊用勺子攪。漸漸地，鍋里的玉米糝越來越多，攪動也更快。我不知道用玉米面做馓飯需不需要攪，玉米糝較粗，不攪，就會結成塊。

   之所以叫“馓面撮”，包含兩道工序，一是“馓面”，二是“撮”。攪勻了，就用火熬。用煤氣或電磁爐，火的大小可以調節，煤火控制主要通過兩樣東西，火柱、炭塊。用火柱從上向下捅火，煤灰漏下，氧氣增加，火苗紅紅地竄上來。如要火小點，就加塊炭。炭發熱量高，燃燒時間長，但不像紙張木片，見火就呼呼地著起來。一塊炭下去，反而把火壓住了。先抑后揚，很有些辯證味道。端起鍋來，丟塊炭進灶火，重新坐鍋，蓋好鍋蓋，慢慢等著“撮”。

但我們兄妹已等不及了，媽媽從灶火洞里，用鐵夾子夾出幾個焐得烏黑的土豆，放在炕沿上。土豆不大不小。太大，焐不全熟，太小，里外俱焦。待稍涼，掰開，熱氣縷縷。瓤子雪白，如沙。我最喜歡吃土豆皮，每每一嘴烏黑。

我小時候，孩子們用塑料碗很多，而且是先進、時尚的標志。用塑料碗，有兩大優點，一是摔不破。“打碗”，一直是孩子們最普遍的“罪狀”。二是隔熱。現在看來，用塑料碗盛熱飯，小資范的環保人士要“莫名驚詫”了。那時卻實在感覺方便。一個綠色的塑料碗，我用了好幾年。剛出鍋的馓面撮，盛在綠色的碗里，卻不敢“大快朵頤”，更不能狼吞虎咽，太燙。我們老家的馓面撮，比天水的馓飯略稀，太稠，玉米糝子容易結塊。我愛人老家山西大同的馓飯就更稠，稱作“拿糕”，可以整塊從碗里倒出來，放在案板上切。

   稍涼一下，把筷子平過來，從邊緣向中心，一圈圈收著吃。最可口的，是新磨的玉米糝馓面撮，甜絲絲的，真透出“良食”的味道。現在，在天水吃馓飯，講究的配菜不少。必配的，首先當然是酸菜。一大盆墨綠的酸菜，和著漿水端上桌。切成半厘米寬的絲，薄而均勻。漿水里漂著鮮紅的辣椒段，一看就食欲大開。我們小時候的酸菜可沒這么豪華。馓面撮出鍋，掀開漿水缸，挑出一大團酸菜來。原料來源龐雜，有苦菜、有灰灰菜、有白菜。有的沒切，有的切得很“豪放”。講究點的，用蔥花辣椒熗一下，但那時油也珍貴，大多數時候，就放點鹽——酸菜本來酸，醋也省了。我們小孩，不大吃酸菜，最大的奢侈是灑點白糖。天水馓飯的另一標配，是土豆絲。細細的土豆絲和紅紅的辣椒絲炒在一起，含羞帶笑地端上桌來，和酸菜、馓飯構成了民間美食的吉祥三寶。雖然醋溜土豆絲是山西“第一名菜”，但吃馓面撮卻還沒這待遇，那要等到吃白面饅頭時才有。白面饅頭、小米粥、醋溜土豆絲，我們一邊吃馓面撮，一邊撮撮手臉，做著美食的夢。